Fromages de chèvres de Marlène Serrano

fromage1 Dans la Ferme Manieu Noël à Courpiac en Entre-Deux-Mers, Marlène SERRANO et sa mère s’occupent d’un élevage de chèvres Alpines chamoisées pour produire des fromages fermiers au lait cru. Leur fromagerie est agréée C.E. Le cheptel est élevé en chèvrerie avec libre accès à l’extérieur, prés et sous bois clôturés.

Cheptel : 100 chèvres en production +/- 25 chevrettes
Alimentation : 3 repas par jour avec céréales, foin, paille.
Traite : 2 fois par jour, matin et soir 10 mois par an.
Affinage du fromage allant jusqu’à 6 mois.

La ferme produit des fromages au lait cru, du fromage blanc, des yaourts et de la faisselle et du lait frais.

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Les fromages non pressés (crottins, bûches, palets, briques…) : le lait est placé dans de grosses bassines, on lui ajoute un peu de petit lait de la veille et une présure (5 ml pour 100 l). Il caille en 24 h. Il est ensuite placé, à la louche, dans des moules où il perd son petit lait ; on le retourne 3 fois en 48 h, on le sale (1% du poids). On peut l’ensemencer pour la formation d’une pellicule jaune, sinon il devient bleu naturellement. Il faut environ un litre de lait pour un fromage rond moyen. On le conserve ensuite dans une chambre d’affinage à 10°C où il va passer de frais à crémeux puis affiné et enfin sec selon la durée d’affinage.

La tome pressée : Le lait est placé dans une étuve à 36/37°C, la pressure le fait cailler en 10 minutes. Au bout de 20 minutes on peut le découper dans la cuve pour le placer dans des moules spéciaux sur lesquels on dépose des poids : La « presse ». Le temps d’affinage est plus long que pour les fromages non pressés.

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Pour l’AMPA La Cueillette de Quinsac, Marlène propose quatre formules de panier fromages de chèvre avec en supplément des yaourts et du lait en supplément tous les mois ou à la quinzaine selon le contrat choisi.