Les fromages de chèvres de Marlène Serrano

fromage1 Marlène SERRANO, en association avec sa mère, produit des fromages fermiers, à Courpiac en Entre-Deux-Mers. L’E.A.R.L. emploie 2 salariés. Il s’agit d’un élevage fromager caprin, la fromagerie est agréée C.E.
Cheptel : 100 chèvres en production +/- 25 chevrettes
Race : Alpines chamoisées
Animaux élevés en chèvrerie avec libre accès à l’extérieur, prés et sous bois clôturés.

Alimentation : 3 repas par jour avec céréales, foin, paille.
Traite : 2 fois par jour, matin et soir 10 mois par an.
Affinage du fromage allant jusqu’à 6 mois.

La ferme propose des fromages au lait cru, du fromage blanc, des yaourts et de la faisselle.
Elle commercialise également du lait frais.

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Les fromages non pressés (crottins, bûches, palets, briques…) : le lait est placé dans de grosses bassines, on lui ajoute un peu de petit lait de la veille et une présure (5 ml pour 100 l). Il caille en 24 h. Il est ensuite placé, à la louche, dans des moules où il perd son petit lait ; on le retourne 3 fois en 48 h, on le sale (1% du poids). On peut l’ensemencer pour la formation d’une pellicule jaune, sinon il devient bleu naturellement. Il faut environ un litre de lait pour un fromage rond moyen. On le conserve ensuite dans une chambre d’affinage à 10°C où il va passer de frais à crémeux puis affiné et enfin sec selon la durée d’affinage.

La tomme pressée : le lait est placé dans une étuve à 36/37°C, la présure le fait cailler en 10 minutes. Au bout de 20 minutes on peut le découper dans la cuve pour le placer dans des moules spéciaux sur lesquels on dépose des poids : la « presse ». Le temps d’affinage est plus long que pour les fromages non pressés.

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La productrice propose 4 formules de panier, de deux tailles différentes, ainsi que des yaourts et du lait en supplément.

Les livraisons se font à la quinzaine ou mensuellement selon le choix de l’adhérent.
Il n’y a pas de livraison durant les vacances scolaires.